Este documento es una tesis doctoral presentada y elaborada por Belén Martín Juárez (actualmente investigadora becaria del Institut de Reserca i Tecnología Agroalimentàries IRTA, Cataluña, España), para obtener su título de Doctora en el Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària de la Universitat de Girona (Girona, España, 2005), y publicada en el servidor de Tesis Doctorals en Xarxa (TDX). El objetivo principal de esta tesis fue el estudio de la calidad higienico-sanitaria de los embutidos fermentados ligeramente acidificados, así como el conocimiento y caracterización de las principales comunidades bacterianas de interés tecnológico en este tipo de productos.

Los embutidos fermentados ligeramente acidificados son un grupo de productos tradicionales mediterráneos, caracterizados por un pH supe-rior a 5,3. Para un control eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para la identificación y re-cuento de los microorganismos patógenos a estudiar. En el presente trabajo, se desarrolló una técnica para la enumeración de L. monocy-togenes que combinó el método del número más probable y la identi-ficación mediante PCR específica. Para la detección de Salmonella spp. y L. monocytogenes se desarrolló un sistema de PCR-multiplex que permitió la identificación de ambos patógenos de forma simul-tánea en una sola reacción.El estudio de la calidad microbiológica de los embutidos fermentados ligeramente acidificados se completó con la caracterización de las co-munidades microbianas más importantes en estos productos. Se identi-ficaron a nivel de especie los aislados de bacterias del ácido láctico (BAL), de enterococos y de cocos gram-positivos catalasa-positivos (CGC+). Posteriormente se realizó una tipificación molecular de los mismos mediante RAPD y análisis del perfil plasmídico y se estudiaron las principales características de interés higiénico-sanitario y tecno-lógico de las cepas. Mediante PCR se identificó Lactobacillus sakei co-mo la especie predo-minante (74%), seguida por Lactobacillus curvatus (21,2%). La actividad aminoácido-descarboxilasa se asoció a la espe-cie L. curvatus (el 66% de los aislados presentaron esta actividad).La identificación de los enterococos se realizó mediante PCR-multi-plex y por secuenciación del gen sodA. Enterococcus faecium fue la especie de enterococos predominante (51,9%) seguida por Enterococ-cus faecalis (14,2%). Todas las cepas de E. faecalis presentaron genes asociados a factores de virulencia. E. faecalis presentó mayor resisten-cia a antibióticos que el resto de las especies de enterococos estudia-das. Tan sólo una cepa de E. faecium presentó el genotipo vanA (que confiere resistencia de alto nivel a la vancomicina). La identificación de los aislados de CGC+ (mediante PCR específica y amplificación de la región intergénica 16S-23S ARNr) demostró que Staphylococcus xy-losus es la especie predominante en los embutidos fermentados ligera-mente acidificados (80,8%).La amina biógena más común en los CGC+ fue la feniletilamina, pro-
ducida por un 10,8% de aislados. Un pequeño porcentaje de aislados fueron mecA+ (4,6%), presentando además resistencia a múltiples anti-bióticos. El potencial enterotoxigénico de las cepas de CGC+ fue muy reducido (3,3% de los aislados), detectándose únicamente el gen entC.El estudio pormenorizado de las comunidades bacterianas de interés permitió la selección de 2 cepas de L. sakei y 2 cepas de S. xylosus con características tecnológicas e higiénico-sanitarias óptimas. Para e-valuar su efectividad como cultivos iniciadores se elaboraron dos tipos de embutidos ligeramente ácidos, chorizo y fuet, inoculados con micro-organismos patógenos (Salmonella spp., L. monocytogenes y S. au-reus). El uso de cultivos iniciadores permitió el control de L. monocyto-genes, Enterobacteriaceae y Enterococcus así como del contenido en aminas biógenas. Los recuentos de Salmonella spp. disminuyeron de forma significante durante la maduración de los embutidos, indepen-dientemente del uso de cultivos iniciadores.