Productos cárnicos fermentados

La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los frescos:

-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos.

-Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto.

-Técnica barata y bajo consumo de energía.

-Facilidad de compra y consumo.

Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo.

CLASIFICACIÓN

Algunos embutidos fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentado curados y semi-curados son:

Proceso de elaboración
1) Picado de la carne a bajas temperaturas (aumenta superficie disponible para microorganismos).
2) Adición de ingredientes (sal, nitratos o nitritos, especias, azúcares, cultivo iniciador).
3) Amasado/mezclado (distribución homogénea ingredientes a 2ºC).
4) Reposo-deshidratante de la masa cárnica: en condiciones de refrigeración (correcta interacción ingredientes)
5) Embutido (tripas permeables al agua y humo).
6) Estufaje o incubación a 22-26 ºC y H.R. del 90%. Fermentación.
7) Maduración/Secado a 12-16 ºC y H.R. del 75-90%. Proteólisis. Lipólisis.